Resumen

El consumo de arroz glutinoso ha ido en aumento. El arroz Leum Pua (Oryza sativa Linn.) es un arroz negro glutinoso muy nutritivo, pero su proceso de cocción requiere mucho tiempo. El objetivo de este estudio era reducir el tiempo de cocción modificando las propiedades del arroz mediante el tratamiento con vapor sobrecalentado. El arroz glutinoso negro se sometió a un tratamiento previo: descocción y precocción antes del tratamiento con vapor sobrecalentado a 250°C y 300°C. La constante de velocidad de secado (k) del arroz sin cocer fue de 0,0301-0,0744 s-1. La precocción del arroz antes del tratamiento con vapor sobrecalentado a 300°C redujo la constante de velocidad cinética a 0,0596 s-1. A partir de SEM, se observó la porosidad del arroz tratado. Sin embargo, el tratamiento con vapor sobrecalentado redujo el poder antioxidante férrico reductor y el contenido fenólico total, en comparación con el control. A partir de la difracción de rayos X, desapareció la estructura cristalina de tipo A del arroz tratado. El tiempo de cocción del arroz tratado con vapor sobrecalentado se redujo a 1-5 minutos. Sus puntuaciones de dureza y agrado general fueron comparables a las del control.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:tratamiento con vapor sobrecalentado, arroz glutinoso negro, arroz, arroz leum pua, oryza sativa linn, contenido fenólico total, tipo estructura cristalina, s-1, tiempo, poder antioxidante
• Keywords:superheated steam treatment, black glutinous rice, rice, leum pua rice, oryza sativa linn, total phenolic content, type crystalline structure, s−1, time, antioxidant power