Resumen

El sistema de nanofibrillas construido por autoensamblaje de proteínas se utiliza mucho en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales. Se ha informado de que las nanofibrillas de aislado de proteína de soja (SPIN) se forman por calentamiento a pH 2,0. En esta investigación, el hidrolizado de aislado de proteína de soja (SPI) preparado mediante tripsina se utilizó como materia prima para la formación de nanofibrillas denominadas nanofibrillas de hidrolizado de aislado de proteína de soja (SPIHNs). Las imágenes microscópicas demostraron la formación de dos nanofibrillas. Basándonos en la espectroscopia de dicroísmo circular y en el espectro de fluorescencia de la tioflavina T (ThT), concluimos que la lámina β desempeñaba un papel importante en la composición estructural de SPIN y SPIHN. Al mismo tiempo, la α-hélice en SPI no se había destruido, favoreciendo así la formación de SPIHN. La hidrofobicidad superficial de SPIHN siguió aumentando durante el proceso de calentamiento y alcanzó el valor más alto al calentar 8 h. El análisis SDS-PAGE mostró que los péptidos producidos por SPI modificado enzimáticamente afectaban a la formación de SPIHN. Estos resultados propusieron que la hidrólisis enzimática previa a la acidificación durante el proceso de fibrilación afectó a la fibrilación de SPI, y los péptidos formados por hidrólisis enzimática fueron más eficientes para el proceso de autoensamblaje. Este estudio proporcionará una base teórica para la futura investigación de la funcionalidad de las nanofibrillas de SPI.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:spi, spihn, formación, nanofibrillas, hidrólisis enzimática, proteína de soja, funcionalidad de las nanofibrillas spi, espectroscopia de dicroísmo circular, propiedades funcionales intencionales, péptidos
• Keywords:spi, spihn, formation, nanofibrils, enzymatic hydrolysis, soy protein, spi nanofibril functionality, circular dichroism spectroscopy, purposive functional properties, peptides