Resumen

La reducción de grasa y su compensación con agua en la formulación del paté, aumentó el contenido de humedad en las muestras reducidas en grasa. A mayor contenido de grasa, la capacidad de retención de agua se vio disminuida. Del mismo modo, la reducción de grasa no modificó el rendimiento. En cuanto a color, a mayor porcentaje de grasa, las muestras fueron más luminosas y más amarillas, sin cambio en la tonalidad roja. La grasa tuvo un papel importante en la textura, ya que a mayor cantidad de grasa se observó un cambio mayor del área al aplicar una fuerza externa (compresión), donde la reducción de grasa disminuyó la untabilidad del paté. En el paté un mayor porcentaje de grasa mejoró notablemente la consistencia, es decir, fueron patés más suaves. Se determinó que a mayor porcentaje de grasa incrementó la rancidez oxidativa, determinada como valores TBA (ácido tíobarbiturico).

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Reducción de grasa; Contenido de humedad; Retención de agua; Color; Textura; Rancidez oxidativa
• Keywords:Fat reduction; Moisture content; Water retention; Color; Texture; Oxidative rancidity