Resumen

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la sustitución de la grasa láctea por emulsiones múltiples (W1/O/W2) a base de aceite de oliva en comparación con las leches entera y baja en grasa sobre el comportamiento de la leche durante la coagulación con cuajo. Así, basándose en los métodos turbidimétrico y conductivimétrico, se realiza un seguimiento de la coagulación enzimática. El drenaje de los geles cuajados se siguió mediante el estudio de la sinéresis y el rendimiento quesero. La comparación entre la aptitud a la coagulación de la leche desnatada y de la emulsión leche-aceite de oliva mostró que la fase de hidrólisis se prolongaba hasta 35 minutos para la leche desnatada y hasta 38 minutos para la emulsión leche-aceite de oliva. La fase de transición sólido/gel fue más corta en el caso de la leche entera. La fase de reticulación fue más corta en el caso de la emulsión de leche y aceite de oliva. La conductividad de la leche dependía de su riqueza en contenido graso. La emulsión de leche y aceite de oliva mostró el menor rendimiento quesero en comparación con sus homólogas entera y baja en grasa.

• Materias:Reacciones químicas Biología molecular Química farmacéutica Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Molecular biology Chemistry pharmaceutical Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:emulsión de aceite de oliva, leche, leche entera, leche descremada, estuche, comparación, minutos, rendimiento quesero, aptitud para la coagulación, métodos conductivimétricos
• Keywords:olive oil emulsion, milk, full fat milk, low fat milk, case, comparison, minutes, cheese yield, coagulation aptitude, conductivimetric methods