Resumen

La harina de arroz morado contiene altos niveles de una serie de compuestos antioxidantes; sin embargo, rara vez se ha utilizado como ingrediente en productos de panadería. El objetivo era aumentar el valor nutritivo de las galletas añadiendo harina de arroz morado a una galleta básica de harina de trigo. La sustitución de la harina de trigo por harina de arroz morado modificó las características de las galletas en términos de aumento de los valores nutricionales. Contenían un alto contenido en fibra, antioxidantes y actividades antioxidantes, al tiempo que modificaban ligeramente las propiedades físicas, como la dureza y la proporción de extensión. El estudio demostró que la digestibilidad de las proteínas aumentaba a medida que se incrementaba el contenido de harina de arroz morado en la mezcla de galletas. Las galletas con un 100% de harina de arroz morado presentaban el índice glucémico previsto (pGI) más bajo de todas las galletas. El análisis sensorial mostró que la aceptabilidad global de las galletas de harina mezclada en los niveles de sustitución del 25 y el 50% era ligeramente inferior a la de las galletas de control, con sólo un 9%; sin embargo, las puntuaciones eran superiores a 5, lo que significa que las galletas seguían gustando mucho a los panelistas. En conjunto, la inclusión de harina de arroz morado en la mezcla de galletas aumentó el contenido de proteína bruta, la digestibilidad de la proteína y los compuestos bioactivos con puntuaciones sensoriales aceptables de los consumidores hasta el 50% de sustitución del arroz morado.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:harina de arroz morado, galletas, digestibilidad proteica, galleta básica de harina de trigo, galletas de harina de arroz morado, harina de arroz morado, puntuaciones sensoriales aceptables, contenido de proteína bruta, sustitución, análisis sensorial
• Keywords:purple rice flour, biscuits, protein digestibility, basic wheat flour biscuit, purple rice flour biscuits, purple rice flour, acceptable sensory scores, crude protein content, substitution, sensory analysis