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Effect of hot-air drying temperature on the polyphenol content and the sensory properties of cocoa beansEfecto de la temperatura de secado con aire caliente sobre el contenido de polifenoles y las propiedades sensoriales de granos de cacao

Resumen

El tratamiento térmico de granos de cacao durante su secado tiene un efecto inhibidor en la retención de sus polifenoles. Esta investigación tuvo como propósito brindar evidencia del impacto negativo de la temperatura y el tiempo de calentamiento sobre estos compuestos. Se midió el contenido total de polifenoles en granos de cacao secados a 60, 70 y 80 °C con una humedad relativa de 50 % y un tiempo de calentamiento de 0 a 40 h.

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Información del documento

  • Titulo:Effect of hot-air drying temperature on the polyphenol content and the sensory properties of cocoa beans
  • Autor:Abhay, S. M.; Hii, C. L.; Law, C. L.; Suzannah, S.; Djaeni, M.
  • Tipo:Artículo
  • Año:2016
  • Idioma:Inglés
  • Editor:Universiti Putra Malaysia
  • Materias:Agroindustria Cacao Control de calidad Secado Temperatura
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