Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución de la carragenina, fécula de papa y proteína de soya, por bagazo de naranja sobre las características físico-químicas de jamón cocido, para lo cual se utilizó un diseño factorial 33, teniendo como niveles de sustitución de cada componente 0, 50 y 100%, los resultados indicaron que la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, permite obtener menores pérdidas con respecto a la muestra estándar por efecto del tratamiento térmico, sin embargo al sustituir la carragenina o proteína de soya, las pérdidas se incrementan. Por otra parte, aun cuando los rendimientos se incrementan con la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, el producto muestra deficientes  características texturales en comparación con la muestra estándar. Aparentemente, la sustitución con bagazo de naranja, no altera la estabilidad de la matriz formada en el jamón, por lo que no hubo diferencia significativa en la humedad exprimible. Los parámetros en los que se observó mayor influencia de la sustitución con bagazo fueron pH y color, esto se debe a los compuestos que contiene el fruto (ácido cítrico y carotenoides). El bagazo de naranja tiene un alto potencial para ser utilizado en la industria cárnica.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Bagazo de naranja; Extensor; Textura; Jamón cocido
• Keywords:Orange bagasse; Extender; Texture; Cooked ham