Resumen

Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) pueden sobre-expresar proteínas del choque térmico con lo que sobreviven el tratamiento térmico de los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las BAL termotolerantes probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un batido cárnico. Se utilizaron 2 BAL termotolerantes probióticas: Pediococcus pentosaceus y Enterococcus faecium las cuales se inocularon al 5% por separado en un batido cárnico, se realizó otro batido con la mezcla de ambas cepas y un batido sin BAL fue el testigo. Al día 1, 6, 13 y 16 se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Una evaluación sensorial discriminativa se realizó al día 1. Los resultados mostraron que la estabilidad a la cocción, la humedad expresable, la dureza y cohesividad aumentaron durante el almacenamiento n los batidos inoculados con las 2 cepas de BAL. En los batidos cárnicos inoculados, las BAL aumentaron y los coliformes disminuyeron. Cuando se utiliza la mezcla de cepas la inhibición es total al día 6. El análisis sensorial mostró que los jueces detectan cuando se inocula E. faecium. Las BAL termotolerantes pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en batidos cárnicos ya que mejoran las características fisicoquímicas y microbiológicas. 

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Bacterias ácido lácticas termotolerantes; Batido cárnico; Propiedades fisicoquímicas; Cultivo bioprotector; Textura
• Keywords:Thermotolerant lactic acid bacteria; Meat batter; Physicochemical properties; Bioprotective culture; Texture