Resumen

La sustitución de la harina de trigo por otros tipos de harina en la elaboración del pan es económicamente importante en el sureste de África, ya que el trigo es principalmente un producto importado. La mandioca está ampliamente disponible en la región, pero la calidad del pan se ve afectada cuando se utilizan grandes cantidades de mandioca en la formulación del pan. Se evaluó el efecto de diferentes tipos de yuca procesada (secada al sol, tostada y fermentada) sobre la calidad del pan compuesto de yuca-trigo-maíz con niveles de yuca del 20 al 40% (p/p) en combinación con pectina altamente metilada (HM-pectina) añadida a niveles del 1 al 3% (p/p) según un diseño factorial completo. La adición de pectina a la harina de mandioca permitió elaborar panes de calidad aceptable incluso con una concentración tan elevada como el 40%. Además de la concentración de mandioca, el tipo de harina de mandioca tuvo el mayor efecto sobre la calidad del pan. Con un alto nivel de mandioca, el pan con mandioca tostada tenía un mayor volumen en comparación con el secado al sol y el fermentado. El nivel de pectina tuvo un efecto significativo en la mejora del volumen en el pan de yuca tostada de alto nivel. Se pudo obtener una firmeza de la miga similar a la del pan de trigo con las harinas de mandioca secada al sol y tostada. El pan de yuca tostada fue el único pan con corteza de color similar al pan de trigo.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:pectina, sol, calidad del pan, harina de mandioca, alto nivel, pan de trigo, pan de mandioca tostado, África Sudoriental, calidad aceptable del pan, diseño factorial completo
• Keywords:pectin, sun, bread quality, cassava flour, high level, wheat bread, Roasted cassava bread, South East Africa, acceptable bread quality, full factorial design