Resumen

El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratación sobre las propiedades químicas, físicas y de rehidratación de frijoles enteros instantáneos (Phaseolus vulgaris L. var. Azufrado) utilizando un diseño factorial 22 (temperatura del aire: 25°C y 30°C, velocidad del aire: 0.5 m/s y 1.0 m/s). Para determinar los parámetros cinéticos, los datos de rehidratación se ajustaron a tres modelos: Peleg, Primer Orden y Sigmoide. Las condiciones de deshidratación no afectaron significativamente (P>0,05) a los contenidos de proteínas, grasas y cenizas de las judías. De las 11 propiedades físicas de las judías enteras instantáneas, sólo la actividad del agua y la división se vieron afectadas significativamente por las condiciones de deshidratación (P<0,05), con un rango de 0,58 a 0,67 y de 2,90% a 5,87%, respectivamente. De los tres modelos probados, el modelo de primer orden fue el que mejor se ajustó a la rehidratación, sin diferencias significativas (P>0,05) entre los contenidos de humedad de equilibrio observados y predichos de las judías enteras instantáneas. En cuanto a la cinética de rehidratación de las judías enteras instantáneas, los valores de energía de activación oscilaron entre 23,56 kJ/mol y 30,48 kJ/mol, dependiendo de las condiciones de deshidratación. Las condiciones de deshidratación no tuvieron un efecto significativo (P>0,05) sobre las propiedades de rehidratación de las judías enteras instantáneas.

• Materias:Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:judías enteras instantáneas, condiciones de deshidratación, p>0,05, propiedades de rehidratación, phaseolus vulgaris l. var, modelo de primer orden, valores de energía de activación, contenidos de humedad de equilibrio, modelos, mol
• Keywords:instant whole beans, dehydration conditions, p>0.05, rehydration properties, phaseolus vulgaris l. var, first order model, activation energy values, equilibrium moisture contents, models, mol