Resumen

Se investigaron los efectos de las condiciones de fermentación (temperatura, tiempo y pH) y las normas de recolección (de una hoja y un brote a cuatro hojas y un brote) en los componentes químicos y la calidad sensorial de los zumos fermentados elaborados a partir de hojas de té frescas trituradas. Los resultados mostraron que las condiciones óptimas de fermentación que dieron lugar a zumos fermentados de la mejor calidad sensorial y el mayor contenido de FT fueron una temperatura de 35°C, un tiempo de duración de 75 min y un pH de 5,1. Los zumos fermentados elaborados a partir de brotes nuevos con tres hojas y un brote o cuatro hojas y un brote ofrecieron una aceptabilidad general y una concentración de FT elevadas. Estas diferencias se deben a que las hojas de té con diferentes estándares de recolección tienen diferentes contenidos de catequinas y actividades enzimáticas. El zumo de té fermentado poseía mayores concentraciones de componentes químicos como sólidos solubles, aminoácidos y FT y presentaba una mejor calidad sensorial en comparación con la infusión de té negro. Las concentraciones de FT disminuyeron al aumentar el pH del zumo fermentado, y éste mostró la mejor aceptabilidad general. Estos resultados proporcionan información esencial para la mejora del procesado de la bebida de té negro, sugiriendo la fermentación de hojas de té frescas como una mejor alternativa a su infusión.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Propiedades fisicoquímicas Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Chemicophysical properties Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:hojas de té frescas, brote, hojas, componentes químicos, zumos fermentados, mejor aceptabilidad global, mejor calidad sensorial, mejor calidad sensorial, bebida de té negro, infusión de té negro
• Keywords:fresh tea leaves, bud, leaves, chemical components, fermented juices, best overall acceptability, best sensory quality, better sensory quality, black tea beverage, black tea infusion