Resumen

La mayoría de las variedades de arroz cultivadas localmente en Etiopía son de baja calidad física (bajo rendimiento de arroz descabezado, alto rendimiento de arroz partido y alto porcentaje de calcáreo) y de cocción (bajo coeficiente de absorción de agua y coeficiente de hinchamiento). El sancochado, un proceso que incluye el remojo, la cocción al vapor y el secado, se ha identificado como una técnica clave para mejorar la calidad culinaria y molinera del arroz. El presente estudio tiene por objeto dilucidar el efecto del sancochado en las cualidades físicas y de cocción de tres variedades de arroz (Gumara, Edget y Narica4) recogidas en el Centro Nacional de Investigación y Formación sobre el Arroz de Fogera, en la región de Amhara, Etiopía. Cada variedad de arroz fue sometida a diferentes temperaturas de remojo (40°C, 50°C, 60°C, 70°C y 80°C) y tiempo de cocción al vapor (10, 20, 30, 40 y 50 minutos). Los resultados del efecto del tratamiento indicaron que el sancochado tiene un efecto significativo (P<0,05) en el rendimiento de arroz descabezado y el porcentaje de arroz partido con el aumento de la temperatura de remojo y el tiempo de vaporización en comparación con el control. Por ejemplo, el rendimiento porcentual de arroz descabezado aumentó al aumentar la temperatura de remojo (de 40 a 80°C) y el tiempo de vaporización (de 10 a 50 min): para Gumara, de 4,07 a 93,6%, para Edget, de 9,47 a 96,53, y de 3,20 a 91,67 para Narica4. El porcentaje de calcificación disminuyó al aumentar la temperatura de remojo y el tiempo de cocción al vapor: 97,33% a 0,00 en Gumara, 97,80% a 0,00 en Edget, y 100,00% a 0,13 en Narica4 en comparación con 100 en el control de todas las variedades. El tiempo mínimo de cocción fue de 16-23 min para Gumara, 16-23 min para Edget y 15-20 min para Narica4. El resultado del presente estudio mostró claramente que el sancochado con alta temperatura de remojo y tiempo de cocción al vapor aumentó el rendimiento de arroz en cabeza, la proporción de absorción de agua, disminuyó el porcentaje de calcáreo y mejoró la calidad general de las variedades de arroz.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:tiempo de cocción al vapor, rendimiento del arroz descabezado, variedades de arroz, Edget, Gumara, min, Narica4, temperatura, calidades de cocción, Fogera National Rice Research
• Keywords:steaming time, head rice yield, rice varieties, Edget, Gumara, min, Narica4, temperature, cooking qualities, Fogera National Rice Research