Resumen

En este estudio se determinó el efecto de las condiciones de tostado sobre constituyentes químicos del café robusta de Vietnam. Los contenidos de acrilamida, ácido clorogénico y taninos fueron mayores en granos verdes que en los tostados, disminuyendo cuando las condiciones de tostado aumentaron; estos se ubicaron en intervalos de 6,53 a 91,36 μg/100 g, 1,54 a 55,51 mg/g y 3,14 a 651,59 mg/10 g, respectivamente.

• Materias:Industria del café Café-mercadeo Agroindustria Procesamiento del café
• Subjects:Coffee industry Coffee - Marketing Agro-industry Coffee - Processing
• Palabras claves:Café, Tostado de café, Condiciones de tostado, Taninos, Acrilamida, Ácido clorogénico, Café robusta de Vietnam
• Keywords:Coffee, Coffee roasting, Roasting conditions, Tannins, Acrylamide, Chlorogenic acid, Robust coffee from Vietnam