Resumen

Se analizó el efecto de las enzimas transglutaminasa (TG) y glucosa oxidasa (GOX) sobre la retención de CO2 de las masas durante la fermentación y se evaluó la acción de las enzimas sobre la formación de GMP inmediatamente después del amasado y luego del reposo. Las masas se elaboraron con harina de trigo (control) con distintas concentraciones de GOX (0,01; 0,005 y 0,001%) o de TG (0,5; 0,1 y 0,01%). Se determinó la capacidad de retención de CO2 y se obtuvieron los GMP a partir de masa liofilizada inmediatamente después del amasado o luego de un período de reposo de 1 h. El contenido de proteínas del GMP fue determinado por Kjeldhal. Los polipétidos solubles en SDS y los extraídos a partir de GMP con mercaptoetanol fueron separados mediante electroforesis. El contenido de GMP fue modificado por las enzimas TG y GOX. GOX incrementó el contenido de proteínas del GMP tanto de las masas con reposo como sin reposo.

El efecto de TG sobre GMP fue dependiente de la dosis, a altas dosis disminuyó drásticamente el contenido de GMP, a dosis bajas y después de un periodo de reposo aumentó el contenido de GMP.

• Materias:Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería Pan Pan - Calidad Harinas compuestas Gluten (Cocina) Tecnología de alimentos Ingeniería de la producción Técnicas de producción Trigo - Calidad
• Subjects:Bakery equipment and supplies industry Baking Bread Bread - Quality Composite flour Cookery (gluten) Food technology Production engineering Techniques of production Wheat - Quality
• Palabras claves:Enzimas transglutaminasa, Glucosa oxidasa, Fermentación, Harina de trigo, Proteínas de gluten, Gliadinas, Gluteninas, Fermentación de la masa, Masas panificables, Panificación, Calidad del trigo, Mezclas y harinas preparadas, Mejoradores de la panificación, Gluten, Trigo
• Keywords:Transglutaminase enzyme, Glucose oxidase, Fermentation, Flour, Wheat gluten proteins, Gliadin, Gluteninas, Fermentation of the dough, Bread doughs, Breadbaking, Wheat quality, Prepared mixtures and flour, Bread improvers, Gluten