Resumen

La ceniza espinosa del árbol del pimiento, el Amomum tsao-ko, el comino y el jengibre se utilizan desde hace mucho tiempo en los países asiáticos para modificar el sabor y neutralizar parcialmente los olores desagradables presentes en el cordero asado. El objetivo de este estudio era evaluar el cambio en la cantidad de componentes volátiles presentes en el cordero asado en comparación con la carne añadida con ceniza espinosa de pepino, Amomum tsao-ko, comino y jengibre. Se llevó a cabo un análisis de componentes principales con las 27 sustancias volátiles seleccionadas inicialmente de entre 88, y se utilizaron 15 sustancias con una proyección superior a 0,25 en la matriz de carga como indicadores para estudiar los diferentes contenidos en el cordero asado y el cordero preparado mediante la adición de ceniza espinosa de pepino, Amomum tsao-ko, comino y jengibre. Los tipos de COV (compuestos orgánicos volátiles) detectados en la carne asada sin adición de especias fueron los menos. La carne asada con la adición de comino presenta el mayor contenido de aldehídos, seguida de la adición de Amomum tsao-ko. Además, la carne asada con ceniza espinosa china es la que contiene más terpenos, seguida del jengibre. Además, con la adición de especias, el contenido de volátiles responsables de la presencia de olor a cordero (como hexanal, heptanal, pentanal, (z)-4-decenal, benzaldehído, p-propil-anisol y dimetiléter) no disminuyó significativamente y, de hecho, algunos volátiles aumentaron en cantidad, como pentanal, hexanal, octanal y (z)-4-decenal. En conclusión, el efecto de la adición de especias en el perfil de volátiles del cordero y el cordero asados puede atribuirse a la generación de volátiles de sabor derivados principalmente de la acción caliente de las especias crudas, con pocos volátiles adicionales formados durante la cocción.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:adición, amomum tsao, ceniza espinosa, comino, jengibre, especias, cordero asado, cordero asado, contenido más fuerte, ceniza espinosa china
• Keywords:addition, amomum tsao, prickly ash, cumin, ginger, spices, roast lamb, roasted mutton, strongest content, chinese prickly ash