Resumen

El estudio examina los efectos de las maltodextrinas sacarificadas en diversos grados sobre algunas propiedades reológicas de las dispersiones de fécula de patata. Se determinaron las características de pegado, las curvas de flujo y los espectros mecánicos de la fécula de patata nativa y de sus mezclas con maltodextrinas de patata con equivalentes de dextrosa (ED) de 10,5, 18,4 y 26,5. Los resultados mostraron que la maltodextrina de sacarificación media (ED = 18,4) produjo el efecto más fuerte, manifestándose como una reducción considerable de la viscosidad al pegar, una disminución de la viscosidad aparente durante el flujo y una disminución de los módulos de almacenamiento y pérdida. La adición de maltodextrinas sacarificadas altas (DE = 26,5) o bajas (DE = 10,5) tuvo un efecto notablemente menor sobre las propiedades reológicas del almidón. Las diferencias en los efectos producidos por las maltodextrinas están estrechamente relacionadas con el grado de polimerización de los maltooligosacáridos en los sistemas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:maltodextrinas, propiedades reológicas, fécula de patata nativa, dispersiones de fécula de patata, disminución, efectos, viscosidad aparente, reducción considerable, equivalentes de dextrosa, curvas de flujo
• Keywords:maltodextrins, rheological properties, native potato starch, potato starch dispersions, decrease, effects, apparent viscosity, considerable reduction, dextrose equivalents, flow curves