Resumen

Las galletas tipo cookie son uno de los productos de panadería más apetecidos. Los constituyentes de su fórmula afectan su calidad; específicamente, la grasa altera sus atributos externos e internos, su tiempo de vida y su valor nutricional. Las grasas interesterificadas son una alternativa con respecto a las grasas hidrogenadas que ayudan a preparar productos con una gran variedad de propiedades de fusión.

En este estudio se emplearon mezclas de aceites de palma y algodón químicamente interesterificados. Las galletas se prepararon de acuerdo al método modificado de la American Association of Cereal Chemists. Se compararon atributos físicos (ancho, grosor), químicos (humedad, cenizas, grasa cruda, proteína cruda, fibra cruda, extracto libre de nitrógeno y valor de peróxido) y sensoriales (color, sabor, textura y aceptación general) de galletas preparadas con este tipo de grasas con aquellas hechas con grasas hidrogenadas (galletas estándar) a intervalos de almacenamiento distintos (0, 15, 30 y 45 días).

• Materias:Industrias oleaginosas Alimentos Algodón Aceites y grasas comestibles Aceite de palma Mezclas
• Subjects:Oil industries Food Cotton Oils and fats edible Palm oil Mixtures
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Galletas, Grasas hidrogenadas
• Keywords:Fats, Lipids, Essential fatty acids, Biscuits, Hydrogenated fats