Resumen

El procesado por altas presiones (HPP) es una técnica de pasteurización no térmica para controlar patógenos, como la Escherichia coli. Sin embargo, los cambios de color en la carne de vacuno cruda inducidos por la HPP restringen su uso en la industria de la carne de vacuno. Los objetivos de este estudio eran investigar los efectos de la adición de agentes de curado (nitrito) y el envasado con o sin compuestos reductores (ácido ascórbico/eritorbato) sobre la retención del color en la carne picada de vacuno procesada por alta presión. Se midió el color (CIE L∗a∗b∗) antes de HPP y en los días 3, 7, 12, 14, 19 y 21 después de HPP. Se realizó un análisis estadístico (SAS GLIMMIX) para identificar los efectos principales de la adición de agentes de curado, envasado y agentes reductores sobre la retención del color. La HPP tuvo un efecto perjudicial sobre el color de las hamburguesas de vacuno en todos los tratamientos. La ligereza y el amarilleamiento aumentaron (P<0,001) y el enrojecimiento disminuyó (P<0,001) tras el procesado por alta presión. El efecto se mantuvo durante todo el estudio. Sin embargo, hubo menos cambios de color en las muestras tratadas con compuestos reductores. Tanto las fuentes sintéticas como las naturales de nitrito y ácido ascórbico/eritorbato tuvieron un comportamiento similar en cuanto a su capacidad para mantener el enrojecimiento. Los tratamientos que condujeron a la formación de nitrosilmioglobina (Fe3 ) presentaron cambios de color menos severos en comparación con los tratamientos que condujeron a la generación de nitrosilmioglobina (Fe2 ).

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hpp, agentes, ácido ascórbico, retención del color, procesado por presión, menos cambios de color, técnica de pasteurización no térmica, cambio de color severo, p<0,001, compuestos
• Keywords:hpp, agents, ascorbic acid, color retention, pressure processing, less color changes, nonthermal pasteurization technique, severe color change, p<0.001, compounds