Resumen

La calidad de la carne se define como la combinación adecuada de los atributos de color, suavidad, jugosidad y sabor, los cuales pueden variar debido a diversos factores. El objetivo del presente trabajo es analizar el efecto de la raza en las características de calidad de la carne de bovino. Se hace referencia de las características fisicoquímicas importantes para el consumidor como el color, suavidad y jugosidad, además de otras no menos importantes como el pH, capacidad de retención de agua, marmóreo y contenido de colágeno, las cuales pueden ser afectadas por el genotipo de los animales; además, se describen las características organolépticas que contribuyen a predecir la calidad de la carne. Se hace énfasis en el comportamiento de cada variable en diferentes razas de bovinos.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Carne de bovino; Características organolépticas; Calidad de carne
• Keywords:Beef; Organoleptic characteristics; Meat quality