Resumen

La yuca está ampliamente disponible en todo el mundo, pero la calidad del pan se ve mermada cuando se utiliza en su formulación. Para superar este problema, se probaron diferentes mejorantes en la preparación de panes compuestos de mandioca, maíz y trigo (CMW). Durante la preparación de la masa de las harinas compuestas (mandioca-maíz-trigo, 40 : 10 : 50) se añadieron emulgentes, éster diacetil-ácido tártico de monoglicéridos (DATEM), estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) y lecitina (LC); e hidrocoloides, carboximetilcelulosa (CMC) y pectina altamente metilada (pectina HM). Cada emulsionante se probó en combinación con los hidrocoloides a niveles de 0,1, 0,3 y 0,5%, mientras que los hidrocoloides se utilizaron a un nivel del 3%. Se midieron atributos de calidad del pan como el volumen específico de la hogaza, el color de la corteza, la humedad de la miga y la firmeza. El volumen específico de los panes frescos mejoró significativamente con la adición de hidrocoloides (7,5 y 13%) y en combinación con emulsionantes (de 7,9 a 27%) en comparación con el pan producido sin mejorantes. Se consiguió una mejora significativa del índice de pardeamiento y de la firmeza de los panes de harinas compuestas con la adición de hidrocoloides y emulgentes. Los resultados muestran que los emulsionantes y los hidrocoloides pueden mejorar significativamente la calidad de cocción de los panes de harinas compuestas y, por tanto, aumentar el potencial de uso de harinas producidas localmente en la cocción de pan.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:hidrocoloides, emulsionantes, éster diacetil de ácido tártico, atributos de calidad del pan, panes de harinas compuestas, volumen específico de la hogaza, adición, mandioca, combinación, firmeza
• Keywords:hydrocolloids, emulsifiers, diacetyl tartic acid ester, Bread quality attributes, composite flours breads, specific loaf volume, addition, cassava, combination, firmness