Resumen

El ácido ascórbico es una vitamina muy sensible a diversos procesos de cocción. La berza verde etíope (Brassica carinata), llamada localmente Ye'abesha Gomen, y la col (Brassica oleracea) son importantes hortalizas verdes como fuente de ácido ascórbico en el país. La tasa de degradación del ácido ascórbico en la col y la berza verde etíope se estudió empleando dos métodos de procesado: la cocción en olla abierta y la cocción a presión, muy habituales en la cocina doméstica. Las muestras se cocinaron durante 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 minutos con cada método de procesado. La concentración de ácido ascórbico en cada muestra se determinó con un espectrofotómetro a una longitud de onda de 520 nm utilizando el diagrama estándar de la solución de ácido ascórbico puro. La concentración inicial de ácido ascórbico en la col fresca y la berza verde etíope resultó ser de 33,76 ± 0,58 y 38,14 ± 0,19 mg/100 g, respectivamente. La col verde etíope bien cocida y comestible se obtuvo a los 10 minutos de cocción por cocción a presión con una retención de ácido ascórbico del 31,8 de su contenido inicial. Sin embargo, el método de cocción en olla abierta requirió un tiempo de cocción de 25 minutos, con una retención de ácido ascórbico del 26,8%. de ácido ascórbico. Las coles comestibles se obtuvieron a los 10 y 20 minutos de cocción con los métodos de cocción a presión y en olla abierta, manteniendo el 36,9 y el 30,9% de ácido ascórbico, respectivamente. Así pues, el método de cocción a presión requirió un tiempo de cocción corto para obtener una verdura de hoja verde bien cocida y comestible con mejor retención de ácido ascórbico. Los resultados de este trabajo serían útiles para diseñar y controlar situaciones prácticas de procesamiento térmico y para minimizar la pérdida de ácido ascórbico en verduras de hoja verde.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:col verde etiope, retención de ácido ascórbico, ácido ascórbico, tiempo de cocción, mejor retención de ácido ascórbico, col verde etiope comestible, verdura de hoja verde comestible, situaciones prácticas de tratamiento térmico, solución de ácido ascórbico puro, concentración de ácido ascórbico
• Keywords:ethiopian green collard, ascorbic acid retention, ascorbic acid, cooking time, better ascorbic acid retention, edible ethiopian green collard, edible green leafy vegetable, practical thermal processing situations, pure ascorbic acid solution, ascorbic acid concentration