Resumen

En el presente estudio se investigó el efecto de la liofilización y la irradiación gamma a 0,5, 1 y 2 kGy sobre la composición fisicoquímica (contenidos de humedad, grasa, cenizas, minerales y clorofila), la microestructura, el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante de las hojas de stevia. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos de liofilización e irradiación gamma causaron una reducción significativa (p ≤ 0,05) de los contenidos de humedad y grasa en comparación con los de las hojas comerciales, mientras que el contenido de cenizas no se vio afectado significativamente. Se analizó la composición mineral. Entre los elementos analizados, los niveles de potasio y hierro fueron superiores en las muestras liofilizadas e irradiadas, respectivamente. La microestructura se analizó con un microscopio electrónico de barrido. Las micrografías revelaron que con la liofilización se obtenía una estructura de mayor tamaño poroso, y que la degradación de la estructura de la pared celular se visualizaba más claramente con la irradiación a 2 kGy. Sin embargo, los principales grupos funcionales se mantuvieron estables, como confirmó el análisis de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. Se evaluaron los efectos sobre el contenido de clorofila, el perfil fenólico y las propiedades antioxidantes antes y después de diez meses de almacenamiento. En cuanto al contenido de clorofila, las hojas liofilizadas mostraron el contenido más alto. Las clorofilas a y b disminuyeron a medida que avanzaba el almacenamiento, tanto en las hojas liofilizadas como en las irradiadas con rayos gamma. Ambos métodos de conservación presentaron ventajas significativas en el aumento del contenido fenólico total y la actividad de barrido del DPPH. Además, se observó un aumento significativo de los compuestos bioactivos y de la actividad antioxidante a medida que aumentaba la dosis de irradiación gamma. Además, el tiempo de almacenamiento aumentó las cantidades de polifenoles y la actividad de barrido de DPPH. Tras 10 meses de almacenamiento, las hojas irradiadas con rayos gamma presentaron el mayor contenido fenólico total, así como la mayor actividad de barrido de DPPH, seguidas de las hojas liofilizadas. Los resultados indican que la liofilización y la irradiación gamma en las dosis estudiadas podrían ser métodos poscosecha eficaces para preservar la calidad de las hojas de stevia.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:congelación, hojas, contenido fenólico total, secado, almacenamiento, contenido de clorofila, irradiación gamma, actividad de barrido, mayor estructura de tamaño poroso, mayor contenido fenólico total
• Keywords:freeze, leaves, total phenolic content, drying, storage, chlorophyll contents, gamma irradiation, scavenging activity, higher porous size structure, highest total phenolic content