Resumen

En este trabajo se estudia la reducción de las pérdidas poscosecha mediante una técnica mejorada. El pretratamiento y el secado, en particular, son métodos importantes para utilizar diversos alimentos a base de tubérculos para producir productos intermedios que aumenten el beneficio económico y la disponibilidad con una vida útil más larga en las comunidades de producción y consumo. Este estudio se realizó para evaluar el efecto de los métodos de pretratamiento y secado sobre la composición proximal y las propiedades físicas y funcionales de la harina elaborada a partir de anchoveta. La harina de anchoa tratada se preparó utilizando agua destilada caliente para el escaldado y solución de metabisulfito potásico y métodos de secado (sol, solar y horno). Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente utilizando el software SAS a P<0,05. En consecuencia, la anchoa no tratada y secada al sol tenía mayor contenido de humedad (10,34%) que la tratada químicamente y secada al horno (8,71%). Las muestras tratadas con metabisulfito potásico y los métodos de secado solar tienen mayor contenido en proteínas (4,02%) que las muestras escaldadas y secadas al sol (3,14%). Las muestras tratadas con escaldado y secado solar tienen menor contenido en cenizas (3,96%) que las tratadas con metabisulfito potásico y secado (4,89%). El mayor contenido en fibra se registró en las muestras tratadas con los métodos de escaldado y secado al horno, con un índice del 4,71%. Las muestras secadas al sol presentaron un mayor contenido de grasa (1,14%) en comparación con las blanqueadas con todos los métodos de secado (0,72%). La harina no tratada y secada al sol tenía menor contenido en hidratos de carbono (80,95%) que la blanqueada y secada al horno (83,03%). Las muestras tratadas con metabisulfito potásico y secadas al horno presentaron el valor más alto de absorción de agua (2,66%). Las muestras escaldadas y secadas al horno tuvieron la menor capacidad de absorción de aceite, 1,71%, un valor significativamente diferente del valor más alto, 1,98, de las muestras tratadas con metabisulfito potásico y secadas al sol. Las muestras secadas al horno presentaron un poder de hinchamiento mayor que los métodos de secado solar y al sol. Las muestras de anchoa tratadas con métodos de escaldado y secadas al horno presentaron el mayor índice de solubilidad, 43,84 y el valor más bajo de 38,8 las muestras de control y secadas al sol. La harina de anchoa secada al sol presentó el valor más alto de dispersabilidad, que difiere significativamente de las versiones secada al horno y secada al sol. Además, las muestras no tratadas presentaron valores de dispersabilidad significativamente más bajos que las tratadas con metabisulfito potásico y las blanqueadas. Los valores proximales de la harina de anchoa se vieron significativamente afectados por los métodos de pretratamiento y secado. Además, el efecto principal e interactivo de los métodos de pretratamiento y secado influyó significativamente en la capacidad de absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite, el poder de hinchamiento, la solubilidad y la dispersabilidad. Es necesario seguir investigando para mejorar las propiedades de la harina y caracterizar las propiedades de pegado para evaluar la idoneidad del almidón para diferentes insumos industriales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:muestras, métodos, horno, sol, harina de anchoa, anchoa, potasio, pretratamiento, metabisulfito potásico, mayor valor de absorción de agua
• Keywords:samples, methods, oven, sun, anchote flour, anchote, potassium, pretreatment, potassium metabisulphite, highest water absorption value