Resumen

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la humedad relativa del aire diferenciada durante el proceso de secado sobre determinadas características de calidad de la carne de cerdo y la carne de ave de corral kabanosy de ETG (especialidades tradicionales garantizadas). Tras un tratamiento térmico y un enfriamiento de 24 horas a 4-6°C, los productos se colocaron en tres cámaras a 15°C con una humedad relativa del aire diferenciada: 60, 70 y 80%, respectivamente. El proceso de secado se llevó a cabo hasta que todas las variantes de kabanosy alcanzaron el rendimiento final requerido del producto (<68%). Se determinaron los componentes del color, la actividad del agua y la fuerza de cizallamiento, el contenido de agua, proteínas, grasa y sal, y los valores del indicador TBARS. El proceso de secado podría acortarse (~50%) mediante una reducción de la humedad en la cámara de secado del 80 al 60%. Los cambios en el contenido de componentes químicos de las kabanosy de cerdo en comparación con las de ave y cerdo demostraron la diferente dinámica del secado de los dos tipos de kabanosy y la necesidad de seleccionar las condiciones óptimas de secado en relación con la composición de la materia prima.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:proceso, kabanosy de cerdo, humedad relativa, valores indicadores tbars, composición de la materia prima, aire, kabanosy, aves de corral, componentes del color, componentes químicos
• Keywords:process, pork kabanosy, relative humidity, tbars indicator values, raw material composition, air, kabanosy, poultry, color components, chemical components