Resumen

Se evaluó el efecto de los recubrimientos de aislado de proteína de suero (WPI) incorporados con aceites esenciales (AE) y combinados con el envasado en atmósfera modificada (MAP) sobre la calidad microbiológica de los filetes de merluza fresca. Se recubrieron filetes de merluza fresca con diferentes formulaciones de recubrimientos de WPI-EO y se envasaron en condiciones de aire y MAP (50 O2/45% N2/5% O2). Cuando se aplicaron películas enriquecidas con WPI con o sin presencia de MAP sobre filetes de merluza con una elevada población microbiana inicial, se observó un efecto limitado pero significativo sobre el crecimiento microbiano. Este efecto fue más intenso en las Enterobacteriaceae y las bacterias productoras de H2S. Cuando se trataron filetes de merluza con recuentos microbianos iniciales más bajos, se observó un efecto antimicrobiano más intenso y se detectó un efecto sinérgico entre los recubrimientos WPI-EO y el MAP. Se detectó una prolongación significativa de la fase de latencia y una reducción, principalmente, de los recuentos viables totales y de las bacterias productoras de H2S, lo que duplicó la vida útil de los filetes de merluza en comparación con las muestras de control. La carga microbiana inicial de las muestras es un factor clave que influye en la eficacia del tratamiento. Los resultados obtenidos demostraron la eficacia de esta estrategia combinada como alternativa prometedora para mejorar la calidad microbiana de los productos pesqueros durante su almacenamiento a temperaturas de refrigeración.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:wpi, mapa, revestimientos eo, filetes de merluza, elevada población microbiana inicial, menor recuento microbiano inicial, filetes de merluza frescos, filetes de merluza frescos, carga microbiana inicial, efecto antimicrobiano intenso
• Keywords:wpi, map, eo coatings, hake fillets, high initial microbial population, lower initial microbial counts, fresh hake fillets, fresh hake fillets, initial microbial load, intense antimicrobial effect