Resumen

Se evaluó la influencia de recubrimientos comestibles compuestos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y cera de abeja (BW), formulados con o sin aditivos alimentarios con propiedades antifúngicas, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de ciruelas (Prunus salicina) cv. "Friar" almacenadas durante 11 y 22 d a 1°C seguido de un periodo de conservación de 5 d a 20°C. Los conservantes alimentarios seleccionados de investigaciones anteriores incluían sorbato potásico (PS), metilparabeno sódico (SMP) y etilparabeno sódico (SEP). Las emulsiones tenían un 7% de contenido sólido total y se prepararon con glicerol y ácido esteárico como plastificante y emulsionante, respectivamente. Todos los recubrimientos redujeron la pérdida de peso y firmeza de las ciruelas, y la fruta recubierta mostró mayores valores de acidez titulable, contenido de sólidos solubles y ángulo de tonalidad al final del periodo de almacenamiento. Además, los trastornos fisiológicos como el pardeamiento de la pulpa y el sangrado se redujeron en las muestras recubiertas en comparación con los controles sin recubrir. Los recubrimientos a base de parabenos fueron los más eficaces para controlar la pérdida de peso y el recubrimiento a base de SMP fue el más eficaz para mantener la firmeza de las ciruelas. La tasa de respiración, el sabor sensorial, los sabores desagradables y el aspecto de la fruta no se vieron afectados negativamente por la aplicación de recubrimientos antifúngicos. En general, estos resultados demostraron el potencial de los recubrimientos comestibles seleccionados que contienen aditivos alimentarios antifúngicos para prolongar la vida poscosecha de las ciruelas, aunque estudios posteriores deberían centrarse en la mejora de algunas propiedades de los recubrimientos para mejorar las propiedades de barrera a los gases y aumentar aún más la capacidad de almacenamiento.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:recubrimientos, aditivos alimentarios antifúngicos, recubrimientos comestibles compuestos, propiedades de barrera a los gases, mayor acidez titulable, valores del ángulo de tonalidad, periodo de conservación, etilparabeno sódico, metilparabeno sódico, contenido de sólidos solubles
• Keywords:coatings, antifungal food additives, composite edible coatings, gas barrier properties, higher titratable acidity, hue angle values, shelf life period, sodium ethyl paraben, sodium methyl paraben, soluble solids content