Resumen

Se evaluó el efecto de los tratamientos térmicos sobre la calidad y el aroma del zumo de sandía. El zumo de sandía se pasteurizó mediante ultra alta temperatura (UHT, pasteurizado a 135°C durante 2 s), baja temperatura largo tiempo (LTLT, pasteurizado a 60°C durante 30 min) y alta temperatura corto tiempo (HTST, pasteurizado a 100°C durante 5 min), respectivamente. La UHT y la LTLT redujeron el recuento total de flora y mantuvieron el color del zumo pasteurizado, mientras que la HTST provocó una diferencia de color significativa. Se identificaron un total de 27, 21, 22 y 21 volátiles en el zumo sin pasteurizar, UHT, LTLT y HTST, respectivamente. El aroma típico de la sandía, que incluye (3Z)-3-nonen-1-ol, (E)-2-nonen-1-ol, 1-nonanal, (2E)-2-nonenal y (E,Z)-2,6-nonadienal, era abundante en el LTLT. En consecuencia, el aroma del LTLT era similar al del zumo sin pasteurizar. Además, la vida útil del LTLT alcanzó 101 y 14 días a 4 y 25°C, respectivamente. Por lo tanto, el LTLT era la mejor forma de mantener la calidad y el aroma del zumo de sandía.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:ltlt, htst, uht, aroma, zumo no pasteurizado, zumo de sandía, diferencia significativa de color, recuento total de flora, aroma típico de sandía, min.
• Keywords:ltlt, htst, uht, aroma, unpasteurized juice, watermelon juice, significant color difference, total flora count, typical watermelon aroma, min