Resumen

Las muestras de leche de cabra se pasteurizaron a alta temperatura (72°C, 75°C y 81°C) y en combinaciones de tiempo corto (15 s y 25 s). Se evaluaron las cualidades físicas, químicas y microbianas de las muestras de leche pasteurizada a las 0, 2, 3 y 4 semanas de almacenamiento a 4°C. A pesar de los diferentes tratamientos térmicos, la gravedad específica y la viscosidad se mantuvieron comparativamente estables inmediatamente después de la pasteurización (IAP). La viscosidad de la leche pasteurizada a 81°C mostró un aumento significativo (P<0,05) de 1,58 ± 0,18 a 2,30 ± 0,15 mPa s durante cuatro semanas de almacenamiento. El valor de ligereza relativa "L" disminuyó alrededor de un 10 % durante el periodo de almacenamiento de las muestras pasteurizadas a 81°C. La acidez aumentó con el tratamiento térmico independientemente del tiempo de conservación, pero en la muestra pasteurizada a 81°C se desarrolló una mayor acidez al final del almacenamiento. La oxidación de la grasa fue 2-3 veces mayor a 81°C que en las muestras pasteurizadas a 72°C. Los contenidos de proteína total (TP%) y de nitrógeno no proteico se mantuvieron estables durante el proceso de pasteurización, pero el TP se redujo significativamente (P<0,05) a las dos semanas de almacenamiento. La desnaturalización de la proteína del suero aumentó con los tratamientos de pasteurización y el tiempo de almacenamiento. La actividad antioxidante de la leche cruda de cabra fue de 34,8 ± 5,01 μmol l-1 y disminuyó un 20-43% IAP en comparación con las muestras de leche cruda, pero aumentó gradualmente durante el almacenamiento. IAP, los recuentos mesófilos estaban en el rango de 980-110 ufc ml-1 (72°C/15-81°C/25 s) y aumentaron de 2236 a 680 ufc ml-1 muestras almacenadas a las 4 semanas. Los resultados mostraron que la mejor estabilidad cualitativa de la leche pasteurizada de cabra se consigue con tratamientos térmicos entre 72°C/25 s y 75°C/25 s hasta 3 semanas de almacenamiento a 4°C.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:almacenamiento, semanas, PAI, tratamientos térmicos, muestras de pasteurización C, muestras de leche de cabra, estabilidad de la mejor calidad, diferentes tratamientos térmicos, contenidos de nitrógeno no proteico, leche cruda de cabra
• Keywords:storage, weeks, IAP, heat treatments, C pasteurization samples, Goat milk samples, best quality stability, different thermal treatments, nonprotein nitrogen contents, raw goat milk