Resumen

Se estudió el efecto de oxidantes y emulsionantes sobre la calidad del pan elaborado con incorporación de harina de arvejas inactivadas. Se determinó el volumen específico y se realizó evaluación sensorial. Se utilizó análisis de variancia (ANOVA) y test de rango múltiple de Duncan. Se seleccionó el reemplazo de 10% de harina de trigo por harina de arvejas como situación de equilibrio entre mejora nutricional y deterioro tecnológico. La azodicarbonamida produjo resultados estadísticamente superiores a los obtenidos con ácido ascórbico. En emulsionantes, el estearoillactilato de sodio produjo mejor comportamiento tecnológico que el monoglicérido de diacetiltartárico.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Antioxidantes Pan Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Antioxidants Bread Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Emulsificantes, Estearoillactilato de sodio, Monoglicérido de diacetiltartárico, DATEM, Harina de arvejas, Azodicarbonamida, Ácido ascórbico, Textura de miga
• Keywords:Texturizers, Emulsifiers, Sodium stearoyl acetate, Diacetyl tartaric monoglyceride, DATEM, Pea flour, Azodicarbonamide, Ascorbic acid, Crumb texture