Resumen

La formación de pirazinas en la cocción de alimentos es necesaria para obtener un sabor "asado" satisfactorio. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un nuevo condimento de orujo de vino tinto (RWPS) sobre la formación de pirazinas en hamburguesas de ternera a la barbacoa. Se identificaron con éxito cinco pirazinas, siendo la 2,5-dimetilpirazina la más abundante. Aunque la 2-etil-5-metilpirazina estaba en niveles más bajos, presentaba las unidades de olor más altas, debido a su bajo umbral. El RWPS potenció la formación de las cinco pirazinas identificadas (2,1 veces), sin cambios relevantes en la proporción entre ellas. El mayor incremento se observó para la 2-etil-6-metilpirazina (3 veces mayor que en el control). Estos resultados fueron corroborados por análisis de nariz electrónica, presentando las hamburguesas de vacuno RWPS intensidades de olor más elevadas. En el presente trabajo también se proponen mecanismos para explicar estos efectos, y el alto contenido de polifenoles parece ser la causa principal de los resultados observados. El uso de RWPS podría mejorar las características de sabor de los productos cárnicos o permitir el uso de condiciones de cocción menos intensas sin cambios en el sabor.

• Materias:Bioquímica Reacciones químicas Química analítica Química de los alimentos Química sostenible
• Subjects:Biochemistry Chemical reactions Analytical chemistry Food chemistry Sustainable chemistry
• Palabras claves:pirazinas, rwps, formación, nuevo condimento de orujo de vino tinto, hamburguesas de vacuno rwps, análisis por nariz electrónica, intensidades de olor más altas, unidades de olor más altas, condiciones de cocción intensas, sabor
• Keywords:pyrazines, rwps, formation, new red wine pomace seasoning, rwps beef patties, electronic nose analysis, higher odor intensities, highest odor units, intense cooking conditions, flavor