Resumen

La aplicación de aceite de cocina durante el procesado térmico puede influir en las cualidades nutricionales de los productos cárnicos durante su consumo. En este estudio se determinó el efecto de la fritura con aceite de girasol y de oliva sobre el perfil de ácidos grasos de salchichas enriquecidas con residuos cárnicos comestibles (EMW) como sustituto de la grasa. Se formularon salchichas frescas de vacuno en proporciones de 30% de carne magra (LM) y 70MW, 50% de LM y 50MW, y 90% de LM y 10at (control) y se designaron como T1, T2 y T3, respectivamente. Los resultados del análisis proximal revelaron diferencias significativas (P<0,05) en los contenidos de grasa, materia seca libre de grasa (FFDM) y humedad de los distintos tratamientos. Las salchichas frescas de vacuno enriquecidas con 70MW presentaron los mayores contenidos de grasa (25,7±0,83%), mientras que las enriquecidas con 10at (T3) presentaron los mayores contenidos de FFDM (55,85±0,57%) y humedad (69,15±0,62) en comparación con otros tratamientos. Además, entre los ácidos grasos saturados individuales, las salchichas de ternera enriquecidas con un 50% de residuos cárnicos (T1) revelaron un contenido significativamente mayor de ácido palmítico (31,06±0,13), ácido esteárico (22,52±0,29), ácido mirístico (3,84±0,05) y ácido láurico (0,04±0,05) y menor de ácido margárico (0,98±0,02) en comparación con los tratamientos T2 y T3. Además, la salchicha de ternera que contenía 10at mostró los contenidos más bajos (P<0,05) de ácidos grasos saturados (AGS) y más altos de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), n-6, n-3, AGPI :SFA, PUFA/MUFA, n-6/n-3, e índices de desaturasa (DI) en comparación con los tratamientos T1 y T2. La fritura con aceite de girasol aumentó significativamente los PUFA, n-6, n-6/n-3, y los índices de desaturasa y disminuyó los SFA, n-3, y PUFA/SFA en comparación con la fritura con aceite de oliva. En relación con la salchicha de vacuno cruda, la fritura con aceite aumentó sustancialmente la cantidad de MUFA, PUFA, n-6, y PUFA/SFA pero redujo el contenido de SFA en todos los tratamientos.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:PUFA, SFA, n-6, EMW, MUFA, grasa, salchicha de vacuno, índices de desaturasa, aceite de oliva, materia seca libre de grasa
• Keywords:PUFA, SFA, n-6, EMW, MUFA, fat, beef sausage, desaturase indexes, olive oil, fat free dry matter