Resumen

El objetivo de este estudio fue investigar, mediante un enfoque metabolómico, los efectos del acondicionamiento para el envejecimiento en frío a 4°C en músculos longissimus dorsi (LD) de cordero sobre los precursores hidrosolubles del sabor. Los resultados mostraron que el contenido de productos de degradación de nucleótidos aumentó significativamente (P<0,05) debido a la biosíntesis ajustada de alcaloides derivados de la histidina y la purina desde el día 0 hasta el día 4. Además, el contenido de glicolasa aumentó significativamente (P<0,05). Además, el contenido de compuestos glucolíticos aumentó significativamente (P<0,05) debido al aumento de la glucólisis, y el contenido de ácido orgánico aumentó (P<0,05) debido a la alteración del ciclo del ácido tricarboxílico (TCA) del día 0 al día 4. Además, el contenido de aminoácidos libres totales aumentó significativamente (P<0,05), debido a la biosíntesis alterada de aminoácidos del día 4 al día 8. Estos resultados son una prueba significativa de que se observaron cambios cuantitativos en los precursores del sabor del cordero durante el envejecimiento en frío.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:día, contenido, p<0,05, aminoácidos libres totales, precursores del sabor de cordero, longissimus dorsi de cordero, productos de degradación de nucleótidos, precursores del sabor solubles, ciclo del ácido tricarboxílico, resultados
• Keywords:day, content, p<0.05, total free amino acids, lamb flavour precursors, lamb longissimus dorsi, nucleotide degradation products, soluble flavour precursors, tricarboxylic acid cycle, results