Resumen

El objetivo de este estudio era determinar la calidad de la carne (Longissimus thoracis et lumborum) de 10 hembras de corzo (Capreolus capreolus L.), que fue envasada al vacío, almacenada congelada (-26°C) durante 6, 10 y 12 meses, y comparada con carne fresca no congelada. Los corzos (de 3 a 5 años de edad) fueron cazados en el noreste de Polonia en diciembre y enero durante la misma temporada de caza. El almacenamiento en congelador no afectó a la composición química aproximada de la carne (excepto en el contenido de cenizas). Un análisis de las propiedades fisicoquímicas de la carne reveló que la carne almacenada congelada se caracterizaba por un color más oscuro, un mayor ángulo de tonalidad, una menor capacidad para ligar su propia agua y la añadida, y una menor pérdida por cocción en comparación con la carne no congelada. Los valores observados en las muestras de carne almacenadas en el congelador durante 12 meses (aumento del pH, disminución considerable de la capacidad de retención de agua y primeros síntomas de deterioro del sabor) indican que la carne congelada de corzo no debe almacenarse más de 10 a 12 meses para mantener su alta calidad.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:carne, meses, carne no congelada, longissimus thoracis et lumborum, carne congelada de corzo, capreolus capreolus l., hembra de corzo, mayor ángulo de tonalidad, menor pérdida por cocción, composición química aproximada
• Keywords:meat, months, nonfrozen meat, longissimus thoracis et lumborum, frozen roe deer meat, capreolus capreolus l., female roe deer, higher hue angle, lower cooking loss, proximate chemical composition