Resumen

El uso de mango congelado para deshidratación osmótica con aire caliente es poco común debido a la falta de conocimiento sobre el efecto del proceso de congelación en los atributos de calidad del producto final. Este trabajo tiene como objetivo investigar el efecto del método de congelación (congelación rápida y lenta) y el tiempo de almacenamiento en temperatura de congelación (0, 1 y dos meses) sobre la cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica, la cinética de deshidratación durante el secado con aire caliente  y los atributos de calidad final del mango seco. Los resultados de la investigación sugieren que  la congelación es un método factible para el almacenamiento de mangos antes del secado osmótico por aire caliente; se observa un aumento de  la absorción de sólidos durante la deshidratación osmótica y un menor tiempo  en el secado por aire caliente. Además, la congelación y el almacenamiento congelado retrasaron la reacción de pardeamiento y las actividades de la polifenoloxidasa.

• Materias:Calidad de los alimentos Alimentos congelados Congelación Deshidratación de alimentos Mango Tecnología de alimentos
• Subjects:Food quality Frozen food Freezing Food - drying Mango Food technology
• Palabras claves:Mango (Mangifera indica); Congelación; Deshidratación osmótica; Secado con aire caliente; Calidad
• Keywords:Mango (Mangifera indica); Freezing; Osmotic dehydration; Hot air drying; Quality