Resumen

El papel de los arabinoxilanos (AX) en la panificación ha despertado interés debido a su contribución positiva a la calidad del pan. Por lo tanto, se evaluó el efecto de diferentes AX de centeno extraídos (con agua, alcalinos o enzimáticos) sobre la reología del rebozado de trigo sarraceno y mijo sin gluten (GF) y las propiedades del pan. Los resultados mostraron que la adición de AX influía de forma diferente en la mayoría de las propiedades del rebozado y del pan, lo que dependía de las propiedades químicas y estructurales de los AX. Todos los sistemas de rebozado mostraron un comportamiento típico de gel débil. Los AX extraídos de enzimas (Pentopan Mono BG-) (PEAXs) fueron capaces de reforzar las estructuras de rebozado de mijo y trigo sarraceno en mayor medida, como se observa en el aumento del módulo de almacenamiento. En cuanto a las propiedades del pan, en los panes de trigo sarraceno, los AX extraídos con hidróxido de calcio (CEAX) fueron capaces de mejorar en mayor medida el volumen específico (de 1,73 a 1,93 cm3/g) y la firmeza (de 10,88 a 4,69 N), en comparación con el control. Los AX extraídos sucesivamente con agua y la enzima Pentopan Mono BG (WPEAX) produjeron el mayor volumen de pan (2,39 cm3/g) y uno de los valores más bajos de firmeza de la miga (5,51 N), pero provocaron poros más grandes y una corteza rota. En los panes de mijo, los AX extraídos con agua (WEAX) y los CEAX produjeron la menor dureza de la miga (WEAX: 6,94 N; CEAX: 8,53 N). El volumen específico fue mayor en los panes con WEAX (2,35 cm3/g), pero CEAX mostró una mejor estructura de poros. En general, los AX extraídos con agua mejoraron las propiedades del pan GF en mayor medida que los AX extraídos con álcalis. Sólo el CEAX mostró un efecto comparable en algunos casos, y considerando el hecho de que la extracción alcalina de AX es mucho más eficiente (rendimiento mucho mayor), su aplicación en comparación con otros AX podría ser más favorable. En general, los AX tienen un gran potencial como mejorantes de la panificación del pan GF; el alcance de su mejora vendrá definido por sus propiedades funcionales.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:axs, ceax, propiedades del pan, agua, cm3, enzima pentopan mono bg, valores más bajos de firmeza de la miga, comportamiento típico de gel débil, propiedades del pan gf, pentopan mono bg-.
• Keywords:axs, ceax, bread properties, water, cm3, enzyme pentopan mono bg, lowest crumb firmness values, typical weak gel behavior, gf bread properties, pentopan mono bg-