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El sabor distintivo del vino, brandy y otras bebidas alcohólicas de uva es afectado por varios compuestos, incluyendo ésteres producidos durante la fermentación alcohólica. Los olores de fruta característicos del bouquet de la fermentación son debidos principalmente a una mezcla de hexil acetato, etil-caproato (aroma de manzana) acetato de iso-amilo (aroma de banano), etil caprilato (aroma de manzana) y 2-fenil acetato (aroma de fruta con un toque de miel).
El objetivo de este estudio fue investigar la factibilidad de mejorar el aroma de vino y destilados por medio de la sobre expresión de uno de lo genes endógenos de la levadura que controla la producción de ésteres de acetato durante la fermentación. Se describe la síntesis de los ésteres de acetatos por medio de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación para al menos tres actividades de acetiltransferasa: - alcohol acetiltransferasa (AAT), etanol acetiltransferasa e iso-amil AAT
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