Resumen

La reducción del NaNO2 y la seguridad de los productos cárnicos han sido motivo de preocupación para la industria cárnica en los últimos años. Esta investigación evaluó los cambios en los ácidos grasos totales (AGT) y las formas de mioglobina mediante la adición de un cultivo iniciador (Lactobacillus sakei/Staphylococcus carnosus) y 50 ppm de NaNO2 durante el procesado del salami. En la fase posterior a la maduración, el cultivo iniciador influyó en la concentración de los AGT palmítico, oleico, vaccénico y γ-linolénico, mientras que la concentración de metamioglobina fue menor (lo que podría estar relacionado con el efecto antioxidante del cultivo iniciador). En esta etapa, se observó un aumento de la entalpía, el calor específico y la temperatura de inicio al añadir el cultivo iniciador y NaNO2, lo que está directamente relacionado con los AGT poliinsaturados. Sin embargo, al añadir sólo el cultivo iniciador sin 50 ppm de NaNO2, la población de E. coli se redujo en 4 log UFC/g. Este estudio propone el análisis de los cambios en la elaboración de productos cárnicos como el salami de una forma holística, donde la aplicación de cultivo iniciador con bajas concentraciones de nitrito podría ser en la industria cárnica una tendencia al alza para la reducción de este aditivo.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:cultivo iniciador, NaNO2, industria cárnica, población de E. coli, bajas concentraciones de nitrito, ácidos grasos totales, cambios, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, efecto antioxidante
• Keywords:starter culture, NaNO2, meat industry, E. coli population, low nitrite concentrations, total fatty acids, changes, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, antioxidant effect