Resumen

En esta investigación se determinó el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumentó el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo redujo en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 disminuyó el contenido de grasa en la papa freída.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Recubrimientos comestibles, Agentes de recubrimiento, Pectinas, Escaldado, Osmo-deshidratación, Papa criolla, Absorción de aceite
• Keywords:Edible coatings, Coating agents, Pectins, Scalding, Osmo-dehydration, Creole potato, Oil absorption