Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freído sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costeña durante el freído por inmersión. Antes del freído, las rodajas de yuca (diámetro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base húmeda). El color y la textura se midieron periódicamente durante el freído. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afectó dichos cambios. La temperatura de freído y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita.

Introducción

El freído por inmersión es un proceso complejo que envuelve simultáneamente transferencia de calor y masa resultando un contraflujo entre las burbujas de vapor de agua y aceite en la superficie del alimento. La transferencia de calor se da por convección entre el aceite y la superficie del alimento, y por conducción dentro del alimento. Adicionalmente, el freído induce alteraciones bioquímicas de los componentes mayoritarios del alimento y cambios microestructurales significativos. En efecto, muchas de las características deseables de los alimentos freídos son derivados de la formación de una estructura compuesta: seca, porosa, crocante y una capa externa o costra grasosa, con un interior cocido o corazón húmedo. La corteza es el resultado de diferentes alteraciones que ocurren principalmente a nivel celular y se localizan en las capas más externas del producto. Estos cambios fisicoquímicos incluyen: gelatinización del almidón y consecuente deshidratación, desnaturalización de proteínas, ruptura celular, evaporación de agua y deshidratación rápida del tejido y finalmente, absorción de aceite.

Entre las diferentes propiedades físicas de un alimento, el color es considerado el atributo visual más importante en la percepción de la calidad del producto. El aspecto y color de la superficie del alimento es el primer parámetro de calidad evaluado por el consumidor y es crítico en la aceptación del producto, incluso antes de que entre en la  boca. Los consumidores tienden a asociar el color con el aroma, seguridad, tiempo de almacenamiento, nutrición y nivel de satisfacción porque correlaciona bien con la evaluación física, química y sensorial de la calidad del alimento. 

• Materias:Procesamiento de la yuca Cocina
• Subjects:Cassava-processing Cookery
• Palabras claves:Escaldado; Freído por inmersión; Yuca; Textura y color.
• Keywords:Blanching; Deep-fat frying; Yucca; Texture; Color.