Resumen

El estudio investigó el efecto de las condiciones estructurales de las instalaciones de procesado de leche y los sistemas de seguridad alimentaria sobre la presencia de E. coli y coliformes en suero de leche. Se analizaron los registros de leche recogidos por Dairy Services Zimbabwe (DSZ) en grandes procesadoras de leche (n=12) y pequeñas explotaciones (n=15). Se utilizó una regresión logística binomial para estimar la probabilidad de presencia de E. coli o coliformes en el suero de leche cultivado en función del nivel de higiene y la adecuación estructural de los procesadores. La probabilidad de que hubiera E. coli y coliformes en la leche cultivada de procesadores con instalaciones sanitarias deficientes era dos veces mayor que la de procesadores con buenas instalaciones sanitarias (P<0,05). Los procesadores de leche que utilizaban agua sin filtrar tenían 1,77 veces más probabilidades de producir suero de leche cultivado contaminado con E. coli (P<0,05). Los procesadores que no disponían de sistemas de seguridad alimentaria como los sistemas de análisis de riesgos y puntos de control crítico (APPCC) tenían más del doble de probabilidades de producir suero de mantequilla cultivado contaminado por E. coli y coliformes (P<0,05). El mal estado estructural de los tejados, las ventanas, las rejillas antiinsectos y los desagües de las instalaciones de elaboración a pequeña y gran escala da lugar a la producción de suero de mantequilla cultivado contaminado por E. coli y coliformes.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:e. coli, suero de leche cultivado, sistemas de seguridad alimentaria, coliformes, procesadores, procesadores de leche láctea a escala, resultados de las instalaciones de procesado a escala, regresión logística binomial, servicios lácteos zimbabue, mal estado estructural
• Keywords:e. coli, cultured buttermilk, food safety systems, coliforms, processors, scale dairy milk processors, scale processing facilities results, binomial logistic regression, dairy services zimbabwe, poor structural condition