Resumen

Existe un interés creciente por el comportamiento de los lípidos con aporte nutricional. En este sentido, es necesario determinar el comportamiento del aceite de pepita de uva durante un proceso de termooxidación a 180°C. El periodo de inducción (OSI), junto con la formación de compuestos polares (CP) por HPSEC y la retención de alfa-tocoferol (AT) por HPLC, fue el principal parámetro estudiado durante este proceso de deterioro. Se comparó el comportamiento de 4 sistemas de aceites, aceite natural (a), aceite refinado (b), y aceite refinado con adición de extracto de cáscara de rosa mosqueta (SGO C) y alfa-tocoferol (SGO AT). Los resultados indican que el sistema (a) muestra una elevada retención del contenido de AT durante el calentamiento. Por el contrario, ambos sistemas (SGO C y SGO AT) presentaron una inhibición discreta pero significativa de la PC en relación con los valores presentados en el aceite de pepita de uva purificado (SGO). Al comparar el comportamiento termooxidativo de los sistemas SGO C y SGO AT, indica mejores resultados para el primer sistema, atribuibles a la combinación de carotenos y AT presentes en el C.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sgo, aceite de semilla de uva, aceite refinado, extracto de cáscara de rosa mosqueta, inhibición significativa de cp, alfa, comportamiento, sistemas, tocoferol, contenido de at
• Keywords:sgo, grape seed oil, refined oil, rosa mosqueta husk extract, significant cp inhibition, alpha, behavior, systems, tocopherol, at content