Resumen

La carne de conejo contiene grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, a modificación de su textura y al crecimiento de bacterias. El objetivo del presente estudio es determinar el efecto del hidrolato de orégano (Oreganum vulgare) sobre algunas características de calidad de nuggets de carne de conejo. Se diseñaron dos tratamientos, un control al cual no se añadió hidrolato, mientras que el otro se le añadió hidrolato de orégano. Posteriormente, se realizaron análisis de pH, actividad de agua, capacidad antioxidante, color, textura y grupos de bacterias a través del tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran que existen diferencias estadísticas (p<0.05), en pH, dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad; también se encontró que los grupos microbianos se incrementan con el tiempo de almacenamiento (p<0.05), sin embargo, no existe diferencias (p>0.05) en el mismo día de almacenamiento. El color disminuye en el día 7, pero se incrementa al día 14. Se concluye que el hidrolato de orégano disminuye los conteos totales, estafilococos y enterobacterias; además de que el color tanto sin cocinar como el interno cocido se puede apreciar que disminuye a través de los días de almacenamiento en el tratamiento con hidrolato de orégano, pero los valores son similares al control. Además, en el tratamiento con hidrolato de orégano no se apreciaron cambios con respecto al tiempo de almacenamiento.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Textura; Hidrolato de oregano; Nuggets; Carne de conejo
• Keywords:Texture; Oregano hydrolat; Nuggets; Rabbit meat