Resumen

El consumo de harinas compuestas, como la de plátano verde y la de maíz, está relacionado con el mantenimiento de niveles estables de glucosa en sangre, debido a los altos niveles de almidón resistente. Sin embargo, la mayoría de estos estudios han realizado análisis de alimentos no procesados, como la harina. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción sobre la concentración de almidón resistente y la digestión del pan producido con la sustitución parcial de la harina de trigo. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar las características físico-químicas del pan y, a continuación, se evaluaron las cualidades sensoriales y nutricionales del pan. Se demostró la viabilidad de incorporar un 40% de harina de maíz, mientras que la incorporación de un 20% produjo un pan con características similares al control; en el caso de la harina de plátano verde, estos niveles fueron del 20 y el 10%, respectivamente. Los niveles de almidón resistente de los panes compuestos también mejoraron en los análisis in vitro. Por otra parte, los niveles de glucosa en sangre in vivo evidenciaron que la ingestión de panes elaborados con sustitución parcial de harina de trigo por harina de plátano verde o de maíz promovía un pico más importante en los niveles de glucosa en sangre en comparación con el pan de control, lo que nunca se había presentado anteriormente en la literatura. La ingestión de pan aumentó rápidamente los niveles de glucosa en sangre de las ratas; una vez durante el proceso de panificación, los gránulos de almidón se gelatinizan y, por lo tanto, son fácilmente digeribles. Además, este estudio también puso de manifiesto la falta y la necesidad de futuras investigaciones sobre productos de panadería sustituidos por harina de trigo, con el fin de comprender mejor la formación de propiedades mecánicas y también la digestibilidad del producto.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:sustitución parcial por harina de trigo, niveles de glucosa en sangre, harina de maíz, pan, plátano verde, niveles elevados de almidón resistente, niveles estables de glucosa en sangre, niveles vivos de glucosa en sangre, niveles de almidón resistente, metodología de superficie de respuesta
• Keywords:partial wheat flour substitution, blood glucose levels, corn flour, bread, green banana, high resistant starch levels, stable blood glucose levels, vivo blood glucose levels, resistant starch levels, response surface methodology