Resumen

Con la finalidad de evaluar el efecto de la pistola de perno cautivo (PP) y noqueo con mazo (NM) sobre la sensibilidad y calidad de la carne de cerdo, se utilizaron 28 cerdos comerciales y se consideró como covariables el reposo ante mortem (REP), humedad (HUM) y temperatura (TEMP) ambiente al momento del sacrificio. La presencia de canales PSE (pálida, suave y exudativa) fue mayor (P<0.05) en NM. El NM mostró mayor (P<0.01) presencia  de signos de sensibilidad. No se observó diferencia (P>0.05) de pH y temperatura medidos a los 45 min (pH45 y T45), ni a las 24 h (pH24 y T24) post mortem en luminosidad (L*), tono amarillo (b*) y pérdida de agua por goteo (PG), probablemente porque la musculatura ya se encontraba afectada por las condiciones de manejo ante mortem. El pH24 presentó relación negativa (P<0.05) con REP y, cuando éste es mayor a 43 h, los valores de pH24 fueron característicos de canales PSE. El incremento de HUM y REP provocó mayor (P<0.01) T24, motivo por el cual el enfriamiento de la canal requiere de atención. El Noqueo con Mazo  provocó mayor (P<0.01) intensidad del rojo (a*) y CRA, debido al estrés acumulado del manejo ante mortem y aturdimiento.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Insensibilización; Sacrificio; Carne; Calidad; Cerdo
• Keywords:Stunning; Slaughter; Meat; Quality; Pork