Resumen

La calidad de la carne, las características principales que determinan la calidad son las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Estas características están influenciadas por factores como son sistema de producción, grupo racial, alimentación y manejo pre-mortem de los animales y manejo post-mortem de la carne. El manejo pre-mortem es muy importante, donde la fisiología del estrés, y los factores que la causan (ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie) y el efecto que tiene cada etapa del manejo pre-mortem, se ve reflejado en la calidad de la carne obtenida (pH, conductividad, color, capacidad de retención de agua y vida de anaquel).

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Manejo ante-mortem; Estrés; Transporte; Aturdimiento; Especie; Calidad
• Keywords:Ante-mortem handling; Stress; Transport; Stunning; Species; Quality