Resumen

Con el objetivo de determinar la estabilidad del color de carne fresca de bovino con diferentes niveles de marinado bajo condiciones de almacenamiento controlado, 144 porciones de 250 g de Longissimus lumborum se asignaron aleatoriamente a los siguientes tratamientos: marinado a 0, 7, 11 y 15 %, mediante inyección y posterior masajeo; cada pieza se envasó al alto vacío y se almacenó en refrigeración (4 °C). A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se registraron los parámetros de color (L*, a*, b*, Croma y Tonalidad). Las variables L*, a*, b*, Croma y Tonalidad mostraron diferencia (P<0.01) en la interacción de los efectos principales. La interacción entre el nivel de marinado y días de almacenamiento afectó el valor de L*, pero el rango registrado indicó ausencia de corte obscuro. El comportamiento de la variable Croma con respecto al tiempo de almacenamiento y nivel de marinado indica que el color de la carne se mantuvo en el rango de 14.5 a 17.5 unidades, típico de una carne bovina con apariencia rosada; el valor de Tonalidad permitió una adecuada interpretación en cuanto a la intensidad del tono.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Carne bovina; Marinado; Empacado al vacío; Almacenamiento; Luminosidad; Croma; Tonalidad
• Keywords:Beef; Marination; Vacuum packaging; Storage; Lightness; Chroma; Hue