Resumen

Este estudio tiene por objeto evaluar la composición proximal y las características funcionales y sensoriales del gari obtenido a partir de cinco variedades de mandioca (EN, AD, TMS92/0326, TMS96/1414 e IRAD4115). Estas yucas se cosecharon durante la estación seca 12 meses después de la plantación (12MAP) y en la estación lluviosa (15MAP). Los resultados mostraron que las características del gari variaban significativamente (p<0,05) con la variedad y el período de cosecha. El gari de yuca EN cosechado a los 12MAP tuvo el mayor contenido de carbohidratos totales (78,07 ry peso), almidón (61%) y proteínas, mientras que el gari de la variedad TMS 96/1414 (12MAP) tuvo un alto contenido de aminoácidos (10,25 mg/g) y compuestos fenólicos (9,31 mg/g). El gari de IRAD4115 tuvo el valor más alto de contenido en cenizas (20,62 mg/g) en 12MAP. El contenido de azúcar soluble fue alto en el gari de yuca cosechado a 12MAP mientras que el cianuro libre se redujo significativamente en el gari de yuca cosechado a 12MAP. La capacidad de absorción de agua, el poder de hinchamiento y la densidad aparente fueron significativamente altos (p<0,05) en el gari de la variedad de mandioca EN a 12MAP. En comparación con el gari comercial (3,30), el gari de yuca local EN tuvo la mejor aceptabilidad general (4,35), seguido por los obtenidos de las variedades TMS92/0326 y TMS92/1414, respectivamente.

• Materias:Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Microbiología Nutrición Alimentos - Contenido de proteínas
• Subjects:Food composition Food quality Microbiology Nutrition Food - protein content
• Palabras claves:gari, ES variedad de yuca, mejor aceptabilidad global, alto contenido en aminoácidos, mayor contenido en carbohidratos totales, contenido en azúcares solubles, capacidad de absorción de agua, 12MAP, IRAD4115, yuca
• Keywords:gari, EN cassava variety, best overall acceptability, high amino acids, highest total carbohydrates, soluble sugar content, water absorption capacity, 12MAP, IRAD4115, cassava