Resumen

Las bacterias lácticas (BL) tienen un papel importante en la industria alimentaria porque se utilizan en la producción de alimentos fermentados. Para utilizar estos microorganismos en la industria alimentaria, es necesario obtener una alta cantidad de biomasa. Uno de los factores ambientales más importantes en el crecimiento de las BAL es el pH. La mayoría de las especies de BL pueden tolerar la mayoría de las especies de BL pueden tolerar un pH inferior a 5,0, sin embargo, se espera que un pH subóptimo limite el crecimiento de las BL. Por esta razón, las cepas de BL Leuconostoc mesenteroides 67-1, Lactobacillus plantarum 60-1, y Streptococcus infantarius 46-3, aisladas de la crema agria, se cultivaron en medios de cultivo con cuatro valores de pH iniciales para determinar su pH óptimo de crecimiento. El crecimiento se evaluó mediante la determinación de unidades formadoras de colonias (UFC/ml). Se comprobó que que el crecimiento de cada BL se vio afectado por el pH del medio de cultivo. Determinamos que los puntos de ajuste del pH para Leuconostoc mesenteroides 67-1 Streptococcus infantarius 46-3, y Lactobacillus plantarum 60-1 eran de 4,5 (± 0,5), 5,5 (± 0,5) y 6,0 (± 0,5), respectivamente. Por lo tanto, concluimos que el crecimiento de estas cepas de BL es dependiente del pH (p < 0,05).

INTRODUCCIÓN

Las bacterias lácticas (BAL) son anaerobios facultativos, microorganismos grampositivos tolerantes a los ácidos, no esporulantes, con forma de bastón (bacilos) o esférica (cocos). Además, las BAL comparten características metabólicas y fisiológicas comunes. Las familias en las que se clasifican las BAL son Aerococcaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae y Streptococcaceae [1, 2].

Las BAL se emplean principalmente en la industria alimentaria. Las BL son necesarias en la producción de alimentos, como los productos lácteos, el queso, la masa madre, los encurtidos, los embutidos fermentados, las verduras fermentadas, los alimentos fermentados con soja y los productos de cereales fermentados. Las BL también pueden mejorar la vida útil, la seguridad, la funcionalidad y las propiedades sensoriales y nutricionales [3]. Además, algunas especies de estas bacterias se consideran probióticas [4]. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud definen los probióticos como microorganismos vivos que confieren un beneficio a la salud del huésped cuando se administran en cantidades adecuadas [5].

En la actualidad, la microbiología industrial se ha centrado en el desarrollo de métodos para la obtención de biomasa que pueda utilizarse directamente en la transformación de alimentos (Direct vat set-DVS) [6]. En consecuencia, es importante estudiar los diferentes factores ambientales que afectan directamente al crecimiento de la biomasa en los biorreactores. [7, 8].

• Materias:Bacterias lácticas Bacteriología de la leche Crecimiento bacteriano Industrias alimenticias
• Subjects:Lactic acid bacteria Milk bacteriology Bacterial growth Food industry and trade
• Palabras claves:Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Streptococcus infantarius; pH; crecimiento bacteriano; bacterias lácticas.
• Keywords:Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus plantarum; Streptococcus infantarius; pH; bacterial growth; lactic acid bacteria.