Resumen

Se investigó el efecto del escaldado con agua caliente (HWB) sobre las características de secado y las cualidades del producto de las rodajas de manzana secas con el nuevo proceso integrado de liofilización (NIFD) comparándolo con 3 métodos diferentes de FD. En comparación con el proceso NIFD sin pretratamiento con HWB (VF-FD), el proceso NIFD con pretratamiento con HWB (HWB-VF-FD) dio como resultado una pérdida de masa significativamente mayor y una congelación más suficiente en las muestras congeladas al vacío, un ratio de rehidratación (RR) significativamente mayor, un ratio de contracción (SR) más alto, un menor contenido de vitamina C (VC) y una menor dureza y mejor forma aparente en las muestras liofilizadas, y menos cambios en el color de las muestras secas o rehidratadas (p<0,05). Comparado con el proceso convencional de FD con pretratamiento HWB (HWB-PF-FD), el HWB-VF-FD costó significativamente menos tiempo de procesado y tiempo de FD y obtuvo significativamente mayor RR (p<0.05), casi el equivalente SR, contenido de VC y dureza, y apariencia similar en las muestras secas. La microestructura de los tejidos celulares de la manzana se analizó mediante microscopía electrónica de transmisión y microscopía electrónica de barrido para interpretar las diferencias mencionadas en las características de secado y las cualidades del producto. Los resultados sugirieron que el proceso NIFD de rodajas de manzana con pretratamiento HWB era un método alternativo prometedor para disminuir el tiempo de secado, conseguir una calidad similar del producto y simplificar los pasos del proceso de la tecnología FD convencional.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:pretratamiento hwb, proceso nifd, hwb, muestras, rodajas de manzana, cualidades del producto, tejidos celulares de la manzana, mejor forma aparente, proceso fd convencional, tecnología fd convencional
• Keywords:hwb pretreatment, nifd process, hwb, samples, apple slices, product qualities, apple cell tissues, better apparent shape, conventional fd process, conventional fd technology