Resumen

Se determinó el efecto de la mezcla de enzimas hidrolizantes de carbohidratos con o sin desengrasado con CO2 supercrítico (SFE) en el pretratamiento de harina de semillas de cáñamo, semillas de cáñamo, semillas de cáñamo peladas, polvo de proteína de semillas de cáñamo y semillas de cáñamo germinadas. Las materias primas y las fracciones recuperadas de los tratamientos se sometieron a electroforesis en gel, y se determinó su capacidad de emulsión, actividad y estabilidad, así como su color (valores CIE L∗a∗b∗). El mayor contenido en proteínas, 65% (p/p dm), se detectó en las fracciones solubles preparadas a partir de semillas de cáñamo germinadas y desgrasadas, seguidas de las fracciones solubles de semillas de cáñamo peladas y desgrasadas, 55% (p/p dm). La electroforesis en gel mostró perfiles proteicos bastante similares para todas las muestras; sin embargo, el contenido de edestina fue menor en las muestras germinadas que en las otras. El tratamiento enzimático y el SFE no tuvieron un efecto significativo sobre las propiedades de la emulsión. Las muestras germinadas demostraron una mayor capacidad para estabilizar las emulsiones (15-20%) que otras muestras pretratadas. Por otra parte, las muestras de harina de cáñamo presentaron una actividad emulsionante y unos valores de estabilidad inferiores a los de las demás muestras. El color de las soluciones de las muestras varió de claro a oscuro, con un color entre marrón y amarillento, y las muestras de PHS mostraron en general valores de L∗ más altos. En conclusión, la germinación y el pelado en combinación con el desengrasado son métodos prometedores para producir concentrados de proteínas funcionales con una estabilidad y actividad de emulsión eficientes, así como un color suave para aplicaciones alimentarias.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:Semillas de cáñamo, electroforesis en gel, fracciones solubles, w dm, valores L∗ globales más altos, estabilidad eficiente de la emulsión, muestras de harina de semillas de cáñamo, polvo proteico de semillas de cáñamo, contenidos proteicos más altos, menor actividad de emulsificación.
• Keywords:hempseeds, gel electrophoresis, soluble fractions, w dm, overall higher L∗ values, efficient emulsion stability, hempseed meal samples, hempseed protein powder, highest protein contents, lower emulsification activity